Los aceites de oliva de la Denominación de Origen "Montes de Toledo" son necesariamente virgen extra con una acidez máxima de 0,7º, sabor y olor absolutamente irreprochables y con una puntuación organoléptica superior a 6,5.

Se trata de aceite monovarietal que procede exclusivamente de aceitunas de la variedad Cornicabra y se obtiene por medios físicos que no producen alteración de sus características, conservando así el sabor, aroma y cualidades del fruto del que procede.

Se caracteriza por su alto contenido de ácido oleico y bajo de ácido linoleico. Su elevado contenido en polifenoles totales le confieren una marcada estabilidad incluso a altas temperaturas.

Todas estas cualidades convierten a este aceite en un alimento exquisito, de gran utilidad en la prevención de enfermedades cardiovasculares y arterioesclerosis al ayudar a controlar el nivel de colesterol.

Características

Los aceites de la Denominación de Origen “Montes de Toledo” se caracterizan por su alto contenido de ácido oleico y bajo de ácido linoleico, poseyendo un alto contenido en polifenoles totales, lo que les confiere una marcada estabilidad, cualidad por la que se aprecian y distinguen en el comercio.

Tradicionalmente los aceites de oliva producidos aquí han sido muy valorados por los expertos aceiteros por su extraordinaria calidad, conociéndose desde antaño en su argot como “Tipo Toledo”. Esta calidad se debe a unas condiciones de clima y suelo excepcionalmente propicias para el cultivo del olivo, así como a la utilización de la variedad “Cornicabra”, originaria de estas tierras y fruto de la selección que sus pobladores han venido realizando para conseguir su perfecta adaptación al medio.

Acidez: < 0,7º

Color: Varia de amarillo dorado a verde intenso, dependiendo de la época de recolección y de la situación geográfica dentro de la comarca, desde el amarillo dorado hasta el verde intenso.

Aroma y sabor: Desde el punto de vista organoléptico los aceites de esta variedad presentan una gran sensación de densidad en boca, frutados y a la vez aromáticos, ligeramente amargo y con un aroma muy equilibrado

A la cata se caracteriza por su intenso frutado y sabor equilibrado, destacando las notas de manzana y almendra acompañadas por toda una sinfonía de aromas y sabores que recuerdan a frutas frescas y en sazón. Su color varía, dependiendo de la época de recolección y de la situación geográfica dentro de la comarca, desde el amarillo dorado hasta el verde intenso. Estos aceites presentan una gran sensación de densidad en boca, siendo frutados y aromáticos, a la vez que presentan valores medios de amargo y picante, con un aroma muy equilibrado siempre que esté en el grado de maduración óptimo.

Las características fisicoquímicas de este aceite son:

Índice de peróxidos:  : máximo 12
Índice de peróxido
Absorbancia al ultravioleta K 270: máximo 0,15
Humedad: máximo 0,1 %
Impurezas: máximo 0,1 %
Valoración organoléptica: mínimo 6,5

Zona de producción

Toledo y Ciudad Real (Castilla-La Mancha).

La zona de producción es el área situada en el interior de la comunidad autónoma de Castilla-La Mancha que ocupa las comarcas del suroeste de la provincia de Toledo y del noroeste de la de Ciudad Real, teniendo como eje central los Montes de Toledo y formando una unidad en sus características bastante homogénea en cuanto al olivar se refiere.

La zona ocupa una superficie de 13.037 kilómetros cuadrados, de los que 8.393 corresponden a la provincia de Toledo y 4.644 a la de Ciudad Real.

Provincia de Toledo: Ajofrin, Herencias (Las), Puebla Nueva (La), Albarreal De Tajo, Hontanar, Pulgar, Alcaudete De La Jara, Huerta De Valdecarabanos, Retamoso, Aldeanueva De Barbarroya, Layos, Robledo De Mazo, Aldeanueva De San Bartolome, Madridejos, Romeral (El), Almonacid De Toledo, Malpica De Tajo, San Bartolome De Las Abiertas, Arges, Manzaneque, San Martin De Montalban, Bargas, Marjaliza, San Martin De Pusa, Belvis De La Jara, Mascaraque, San Pablo De Los Montes, Burguillos De Toledo, Mata (La), Santa Ana De Pusa, Burujon, Mazarambroz, Sevilleja De La Jara, Calera Y Chozas, Menasalvas, Sonseca, Campillo De La Jara, Mesegar, Talavera De La Reina, Camuñas, Mocejon, Tembleque, Carpio De Tajo (El), Mohedas De La Jara, Toledo, Casasbuenas, Montearagon, Torrecilla De La Jara, Cebolla, Mora, Totanes, Chueca, Nambroca, Turleque, Cobisa, Nava De Ricomanillo (La), Urda, Consuegra, Navahermosa, Ventas Con Peña Aguilera (Las), Cuerva, Navalmorales (Los), Villaminaya, Dosbarrios, Navalucillos (Los), Villamuelas, Espinoso Del Rey, Noez, Villanueva De Bogas, Estrella (La), Olias Del Rey, Villarejo De Montalban, Galvez, Orgaz, Villasequilla De Yepes, Guadamur, Polan, Yebenes (Los), Guardia (La), Puebla De Montalban (La), Yepes.

Provincia de Ciudad Real: Alcoba, Herencia, Picon, Anchuras, Horcajo De Los Montes, Piedrabuena, Arroba De Los Montes, Labores (Las), Porzuna, Cortijos (Los), Luciana, Puebla De Don Rodrigo, Fernancaballero, Malagon, Puerto Lapice, Fontanarejo, Navalpino, Retuerta Del Bullaque, Fuente El Fresno, Navas De Estena, Robledo (El), Villarubia De Los Ojos.

Variedades autorizadas

Únicamente está autorizada la variedad Cornicabra.

Orígenes

El cultivo del olivo en la Zona de los Montes de Toledo, aunque introducido durante de las colonizaciones fenicias y griegas, se potenció en tiempos del Imperio romano.

Los documentos mozárabes relativos a Toledo y su tierra ya mencionan el cultivo olivarero. El cultivo del olivo en el reino toledano se conocía con bastante perfección como reflejan los tratados agrícolas de Ibn Wafic, aunque a través de ellos no es posible determinar la superficie que ocupaba el cultivo en la zona.

En la España de los Reyes Católicos el gazpacho con aceite y vinagre constituía una parte básica de la dieta alimenticia de esta zona. Posteriormente, la importancia que concede Alonso de Herrera al cultivo del olivo y al aceite mismo, en su Agricultura General, lleva a pensar que en el siguiente siglo el olivo se potenciará de manera significativa.

Durante el siglo XVI se produjo una expansión agraria basada en el aumento de la extensión de tierras cultivadas con intensificación de roturaciones. Durante el siglo XVII se produjo una ligera expansión de los olivares, y de esta época se conservan numerosos documentos relativos al cultivo del olivar. En "Las relaciones histórico-geográficas de Felipe II" (1575-1580) se observa cómo se distribuían los olivos a lo largo del Tajo, citándose olivares en diversos municipios que hoy forman parte de la zona geográfica de la denominación de origen.

En las Reales Cédulas de 1748 y 1779 sobre repoblación forestal se describe como se iniciaron los cultivos olivareros en zonas donde antes estaba ausente, como en el caso de Mora y su entorno. En este siglo el olivar también se extendía por algunos términos de Los Montes situados al norte de Ciudad Real. Ya a finales del siglo, Francia constituía para estas poblaciones un mercado de exportación del aceite y se incrementaron también las exportaciones efectuadas al Reino Unido.

A partir de 1907 se observa una recuperación de la superficie olivarera, una mejora de la calidad, y un aumento de la productividad por hectárea. Es en éste momento cuando se produce el "despegue" de la zona de Montes de Toledo, destacando principalmente la excepcional calidad sobre el volumen de producción, ya que las condiciones agroclimáticas nunca han permitido unas cosechas demasiado abundantes. En esta época encontramos constancia de las exportaciones realizadas a Italia. Se trata de aceite de gran calidad, monovarietal , empleado allí para mezclas mejorantes.

Hasta 1950, la expansión es creciente, destacando la existencia de gran cantidad de almazaras en la mayoría de las localidades, la importancia de la exportación y la valoración que en el exterior se hace de la calidad de nuestros aceites. En la última década del siglo XX, el sector almazarero de los Montes de Toledo ha sufrido una profunda transformación realizada con el objetivo prioritario de aumentar y garantizar la calidad de los aceites producidos. La renovación de las instalaciones ha sido total, incorporando las más modernas técnicas de extracción y almacenado del producto y cuidando de manera exhaustiva los más mínimos detalles para conseguir los mejores aceites.

Medio natural

Esta zona tiene como eje la formación montañosa denominada Montes de Toledo. Discurren con dirección este–oeste, al sur de la provincia de Toledo y norte de la de Ciudad Real, separando los valles del Tajo y Guadiana. Se trata de un conjunto de alineaciones montañosas de cierta continuidad cuyo punto culminante es el macizo Rocigalgo (1.447 m), separadas por amplias depresiones longitudinales recorridas por afluentes de los ríos Tajo y Guadiana. Dentro de la Denominación de Origen se encuentra el Parque Nacional de Cabañeros.

Denominación de Origen

Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Aceite "Montes de Toledo"

Alférez Provisional, 3 - 45001 Toledo

http://www.domontesdetoledo.com

En todas las etiquetas figurará el logo de la denominación y la mención «Denominación de Origen Montes de Toledo». Los envases en los que se expida para su consumo irán provistos de precinta de garantía y etiquetas o contraetiquetas numeradas facilitadas por el órgano de control, de manera que no sea posible una nueva utilización.

La recolección será directamente del árbol por métodos tradicionales de ordeño, vareo o vibración, debiendo variar estos en sucesivas campañas para limitar el deterioro del olivo. Solo podrá utilizarse para la D.O. aceituna de vuelo y no de suelo, lo que obliga a su separación durante la recolección.

Los aceites amparados por la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Montes de Toledo deben cumplir con los requisitos establecidos en un exigente pliego de condiciones que regula su proceso de producción (Regl. (CE) 1187/2000). Este pliego abarca todas las etapas de la producción y garantiza no solo el origen del producto, principal característica diferenciadora, sino también su trazabilidad. En él se detallan desde las condiciones exigidas a los olivares, a su recolección y al transporte de la aceituna, hasta el procesado del fruto, su almacenamiento y envasado; sin olvidar las características físico químicas y organolépticas.

Previamente a la certificación de cada producto, se evalúa que tanto las instalaciones del suministrador como sus procesos de elaboración se adecuan a lo establecido, además de realizarse análisis físico químicos y organolépticos de muestras tomadas al efecto durante esta evaluación. Posteriormente, el organismo de control tiene establecido un plan de vigilancia que cubre todas las etapas de la vida comercial de los aceites, incluyendo la toma de muestras de producto para su posterior análisis.

El panel de catadores de la Fundación, reconocido por el Consejo Oleícola Internacional (COI), y prestigiosos laboratorios independientes, realizan estos análisis, existiendo un mecanismo de sanciones a los posibles infractores que incluye hasta la retirada de la licencia de uso de la marca de conformidad.

Todos estos controles son realizados por la Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Montes de Toledo de acuerdo con la Norma Internacional UNE-EN-ISO-45011, estando acreditado este organismo por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) con el número 13/C-PR033 para la certificación de los productos definidos en el pliego de condiciones. Esta acreditación proporciona la suficiente confianza a nivel internacional sobre la capacidad técnica del organismo certificador, su independencia e imparcialidad.

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