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Aceite de oliva

En la denominación de origen "Aceite de Mallorca" pueden diferenciarse dos tipos de aceite en función del momento de recolección, factores que determinan características físico-químicas y organolépticas diferenciadas entre ambos tipos de aceite. Un primer tipo de aceite denominado frutado, se obtiene a partir de aceitunas verdes y sanas. Organolépticamente se caracteriza por un aroma que refleja esta situación y en cuyo perfil sensorial aparecen los atributos amargo y picante, así como un color amarillo-verdoso. El segundo tipo de aceite denominado dulce, se obtiene mayoritariamente de aceitunas en envero. Su característica más sobresaliente es su dulzor o suavidad, siendo los atributos de amargor y picante prácticamente ausentes. El color de este tipo de aceite va del amarillo paja al amarillo oro. Así, dependiendo del grado de maduración de las aceitunas serán aceites frutados o dulces. Las aceitunas recolectadas a principio de temporada darán aceite frutado y las de final de temporada será aceite dulce. Así el aceite de principio de temporada será amarillo verdoso y con un perfil sensorial en el que predominan los atributos amargo y picante y el de final de temporada es amarillo dorado, en el que han desaparecido prácticamente los atributos picante y amargo, predominando el dulzor y la suavidad.

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Características

Amarillo dorado hasta el amarillo verdoso, en función, principalmente de la época de recolección de la aceituna.

En el análisis sensorial del aceite frutado dominan los atributos sensoriales almendrado, dulce y frutado aceituna. La presencia de los atributos picante y amargo son moderados, mientras que la astringencia es ausente. En el aceite dulce el atributo ampliamente dominante es, evidentemente, el dulce. Los atributos picante y amargo son mínimos, mientras que los parámetros frutados (almendrado, frutado de aceituna, frutado de otras frutas, manzana verde madura) prácticamente no se aprecian.

Las características fisicoquímicas de este aceite son:

Acidez: no superior a 0,8º
Índice de peróxidos:  no superior a 18 meq O2/kg
K270: no superior a 0,20
Humedad: no superior al 0,1%
Impurezas: no superior al 0,1%

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Zona de producción

La zona de producción son todos los municipios de la isla de Mallorca, en su mayoría plantaciones de montaña situadas en terrenos muy accidentados y localizadas en terrazas, construcciones típicas de Mallorca que permiten la contención de la tierra y el cultivo en zonas abruptas. La producción de aceite constituye la principal actividad agraria de determinadas comarcas de la isla, como es el caso de la Serra de Tramuntana.

Municipios: Alaró , Esporles, Porreres, Alcúdia, Estellencs, Puigpunyent, Algaida, Felanitx, Sa Pobla, Andratx, Fornalutx, Sant Joan, Ariany, Inca, Sant Llorenç Des Cardassar, Artà, Lloret De Vistalegre, Santa Eugènia, Banyalbufar, Lloseta, Santa Magalida, Binissalem, Llubí, Santa María Del Camí, Búger, Llucmajor, Santanyí, Bunyola, Manacor, Selva, Calvià, Mancor De La Vall, Sencelles, Campanet, María De La Salut, Ses Salines, Campos, Marratxí, Sineu, Capdepera, Montuïri, Sóller, Consell, Muro, Son Servera, Costitx, Palma De Mallorca, Valldemossa, Deià, Petra, Vilafranca De Bonany, Escorca, Pollença.

Superficie de olivar: 2.204 ha (2006-2007)

Producción de aceite: 84.481 l (2006-2007)

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Variedades autorizadas

Los aceites de oliva virgen extra acogidos a la marca de calidad Denominación de Origen “Aceite de Mallorca” u “Oli de Mallorca” proceden de las variedades Mallorquina o Empeltre, Arbequina y Picual.

Las tres variedades de aceituna autorizadas para la elaboración de Aceite de Mallorca aportan características organolépticas y físico-químicas que se complementan y permiten obtener aceites diferenciados de gran calidad. Así, la aceituna mallorquina aporta al aceite suavidad, dulzor y sabor a almendra madura; la variedad arbequina dota al aceite de sabor a fruta verde, mientras que la picual aporta los atributos de picante y amargo. En cuanto a la composición lipídica del aceite, está directamente relacionada con la variedad de aceituna utilizada; así, los aceites de aceituna mallorquina y picual tendrán un contenido en ácido oleico superior a los aceites realizados a partir de la variedad arbequina; la variedad mallorquina aporta un elevado contenido en ácidos grasos insaturados, superior a los aceites de las otras variedades.

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Orígenes

El cultivo del olivo tiene una gran tradición en la isla de Mallorca y de aquí se llevaron plantones de olivo de la variedad Arbequina a la Península (Tarragona, Lleida, etc). Aunque previamente el olivo fue introducido por fenicios y griegos en la Península Ibérica.

Existen referencias al cultivo de olivos en el siglo XIII y desde el siglo XV se exportaba de forma regular a Francia. Durante el siglo XVI fue el principal aporte económico para muchos agricultores mallorquines. Se consumía y se cambiaba por otros alimentos. El trueque y la exportación fue muy común hasta finales del S. XVIII. En la Exposición Universal de Barcelona de 1888 consiguió la medalla de plata al mejor aceite.

La verdadera expansión del cultivo en Mallorca se produjo en el siglo XVI. Es por ello que la antigüedad de las plantaciones tradicionales de la Serra de Tramuntana puede situarse en unos 500 años ya que los árboles han perdurado a través de los siglos y no se conocen grandes plagas o incendios que obligasen a la renovación cultural generalizada. Es por ello que podemos afirmar que el 90% de los olivos de Mallorca tienen una edad media de 500 años. El olivar, como elemento integrante del paisaje, está tan arraigado en Mallorca que las creencias populares aseguran que los olivos mallorquines son milenarios. El resto de plantaciones de olivo en Mallorca son de una época mucho más reciente, de hace unos 5-10 años. Los olivos de avanzada edad, como la gran parte de los que se encuentran en Mallorca, disponen en sus elementos leñosos de gran cantidad de elementos nutritivos de reserva que se movilizan en el momento en que se forman los frutos; es por ello que la fracción aromática de las aceitunas provenientes de árboles viejos es mayor que la que se encuentra en aceitunas de árboles más jóvenes. Los componentes aromáticos de las aceitunas, de naturaleza lipídica, se mantienen en el aceite que se obtiene de ellas. La edad de los olivos contribuye, pues, al conjunto de características diferenciales del aceite que se elabora en Mallorca, singulares respecto de otras zonas de elaboración. Este hecho también contribuye a que las aceitunas tengan una composición más regular, ya que su formación no tiene una dependencia tan acusada de las condiciones climatológicas de la temporada.

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Medio natural

Las plantaciones de olivos en Mallorca se encuentran en parcelas de muy diversa altitud, prácticamente desde el nivel del mar hasta los 800 m en las zonas de montaña. Las terrazas son construcciones que permiten los cultivos salvando dichas pendientes, así como evitan la erosión del terreno. En Mallorca, las terrazas con olivos constituyen uno de los paisajes más emblemáticos y típicos de la isla, y están presentes en la memoria colectiva como elementos que siempre han formado parte de este paraje. En general, la Serra de Tramuntana presenta abruptas escarpaduras impracticables sobre el mar y laderas más suaves por el sur. Las terrazas de la Serra se orientan hacia el sur y mediodía, de una parte aprovechando las pendientes y la máxima insolación y de otra evitando los vientos fríos provenientes del norte, lo que permite el cultivo del olivo de forma adecuada.

Las plantaciones de olivos de la Serra de Tramuntana son muy irregulares, en las laderas con pendiente, formando las terrazas típicas de esta zona de Mallorca; por lo general no existen marcos de plantación, variando entre los 80 y 160 pies/ha. La dificultad de acceso a las plantaciones de olivo de montaña condiciona las técnicas de cultivo que pueden utilizarse en las explotaciones. La productividad es menor que en los olivos de llanura, ya que el tratamiento de plagas, el aporte de material nutritivo al árbol, la recolección, etc. se hace más dificultoso en zonas abruptas. El carácter poco accesible y prácticamente imposible de mecanizar de estas explotaciones hace que tradicionalmente las aceitunas se cosechen cuando se encuentran en un punto de maduración mayor que las aceitunas cosechadas en las zonas de llanura. Este hecho da lugar a un aceite de características identificadas en la Denominación de Origen como de tipo dulce, de sabor dulce y suave y con ausencia de los atributos de amargo y picante.

Simultanear el cultivo del olivo con el ganado ovino es una práctica muy común en Mallorca. Tradicionalmente las explotaciones agrícolas se han complementado con la presencia de ganado ovino, puesto que se trata de un animal muy bien adaptado al clima y a las condiciones que ofrecen dichas explotaciones y que proporciona ventajas al cultivo del olivo. El ganado ovino tiene la doble función de eliminación de malas hierbas y aportación de abono orgánico, proporcionando un equilibrio nutritivo al árbol. La integración de las explotaciones olivareras con el ganado ovino supone además beneficios de carácter ambiental y de preservación del ecosistema propio de Mallorca, ya que permite minimizar el uso de productos fitosanitarios y abonos, evitando la contaminación del medio, especialmente de las aguas subterráneas. Desde el punto de vista económico y social, la conjugación de la agricultura y la ganadería en una misma explotación supone una mayor estabilidad y rentabilidad de la explotación, favoreciendo así el mantenimiento de este tipo de actividad económica a lo largo del tiempo.

Orografía

Como elementos orográficos destacables, cabe citar la Serra de Tramuntana, al norte de la isla, ya que constituye una enorme barrera de protección contra los vientos de Tramuntana, tan nocivos para la agricultura en general. En el centro de la isla se localiza el Pla de Mallorca, con algunas colinas en su parte central que no superan en ningún caso los 300 m de altura. La escasez y falta de continuidad de las precipitaciones, así como la conformación caliza de gran parte de los suelos de Mallorca motivan la falta de corrientes superficiales continuas de agua. Es por ello que la red hidrográfica está formada por torrentes, cuyo caudal está muy condicionado por la intensidad de las precipitaciones, razón por la cual se encuentran secos gran parte del año.

Suelo

Los suelos agrícolas de Mallorca son fundamentalmente de naturaleza caliza, color pardo-rojizo claro, con textura de consistencia media a fuerte, con una importante proporción de elementos gruesos, muy pobres en materia orgánica, con un pH de tendencia alcalina y con un gran contenido en carbonato cálcico. Los suelos de Mallorca tienen una estructura con estratos horizontales entre los cuales se acumulan una gran cantidad de arcillas finas muy ricas que pueden ser exploradas perfectamente por el sistema radicular de los olivos y que contribuye a la obtención de aceitunas con aromas característicos y singulares.

Clima

El clima de Mallorca es eminentemente mediterráneo, caracterizado por temperaturas templadas, inviernos suaves y veranos cálidos y secos. La temperatura media anual es de 17ºC, con una temperatura promedio mínima de 16'9ºC y máxima de 21'3ºC. Las temperaturas medias mensuales tienen valores entre 12ºC y 26ºC. Las precipitaciones son máximas en otoño (el 40% de las lluvias se producen en esta estación) y mínimas en verano, con un promedio anual de precipitaciones de 570 mm. Hay que destacar también el alto nivel de la humedad ambiental que impera en la isla. Para el desarrollo y, sobretodo, para el mantenimiento del cultivo del olivar la humedad es un factor muy positivo y que afecta a la calidad de la producción. Aunque las precipitaciones sean escasas en Mallorca, el alto nivel de humedad otorga a los olivos una mayor adaptación a los períodos de sequía, disminuyendo el estrés hídrico de las hojas y por tanto asegurando la continuidad del cultivo. Respecto de la formación de aceitunas, la humedad es un factor que repercute en el carácter vecero del olivo, ya que estabiliza la producción de aceitunas y su composición química. Así, la humedad es un factor que contribuye al mantenimiento de la regularidad en la composición de las aceitunas, y por consiguiente en la calidad del aceite.

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Cultivo

Es muy común que por los olivares paste el ganado ovino de raza mallorquina. Los animales comen las malas hierbas y aportan abono orgánico. Esta integración olivarera con el ganado ovino hace que se conserve mejor el ecosistema propio de la isla de Mallorca, con una menor utilización de productos fitosanitarios y abonos, evitando la contaminación de los suelos y las aguas subterráneas.

El terreno, las condiciones climáticas y la edad de los olivos hacen que la producción no sea muy grande. Pera estas mismas características marcan las diferencias de estos aceites con otras regiones españolas.

Los olivos, más de 200.000, ocupan una superficie de más de 2.000 ha. Se encuentran en zonas montañosas, en terrenos muy accidentados. Los árboles son cultivados por tanto en terrazas. Es la única forma que tiene el agricultor para retener la tierra y el agua de la lluvia. Limitando la erosión del terreno. Las terrazas son uno de los paisajes más emblemáticos que los visitantes se llevan a sus lugares de residencia después de disfrutar de unas estupendas vacaciones, en esta maravillosa isla.

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Elaboración

El proceso de obtención del aceite de Mallorca es diferente según se trate del sistema de elaboración tradicional o en continuo:

Sistema de elaboración tradicional

Las aceitunas se disponen en el solero del molino, donde se trituran por acción de unos rulos de forma troncocónica, movidos por un motor. La duración de la trituración varía en función de la cantidad de aceituna que compone la partida, no superando en ninguno de los casos los 6 minutos. La masa que se obtiene se coloca entre los esportines, que se disponen unos sobre los otros, y se prensan. En la prensa, mediante la aplicación de una fuerte presión, se obtiene un líquido formado por una mezcla de aceite y agua. El líquido se deja reposar, separándose en dos capas: la superior de aceite y la inferior de agua de la propia aceituna.

Sistema de elaboración en continuo

La elaboración de aceite mediante este sistema se realiza según las siguientes operaciones fundamentales:

Almacenamiento

El aceite se clasifica en depósitos según su calidad. Los depósitos son de material inerte, impermeable y fácil de limpiar (acero inoxidable, fibra de vidrio-poliester, recubrimientos vitrificados, etc.). La localización geográfica y las características constructivas de las almazaras permiten garantizar el almacenamiento del aceite en las condiciones adecuadas de temperatura, sin superar los 25ºC.

Envasado

El envasado del aceite de Mallorca se realiza en condiciones de protección de la luz solar, evitando así las posibles alteraciones de oxidación de los ácidos grasos del aceite.

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Denominación de Origen

Las aceitunas se recolectan por medio del ordeño (recoger directamente del árbol el fruto), o por medio del vareo o vibración. Sólo son actas para la obtención del aceite las aceitunas sanas y no mareadas. Para ello se recogen y se transportan a la almazara con sumo cuidado.

Desde hace muchos siglos el olivo forma parte del paisaje mallorquín. Todos los municipios de la isla de Mallorca forman parte de la Denominación de Origen.

Agrupación de Productores:

Consejo Regulador de la D.O.P. “Aceite de Mallorca” o “Aceite Mallorquín”

Calle Foners, 10, 07006 Palma de Mallorca, Islas Baleares

http://www.illesbalearsqualitat.com

Empresas inscritas

 

Otras Denominaciones de Origen

 

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