VINOS DE JEREZ Y MANZANILLA II

Los vinos

Debido a las variables en la elaboración del vino existen múltiples vinos dentro de la denominación de vinos de Jerez: Generosos, Generosos de Licor, Vinos dulces naturales, Vinos especiales y Manzanilla.

Por el sistema clásico de criaderas y soleras, en vasijas de roble. Todos los vinos protegidos deberán tener una edad mínima de tres años para ser destinados al consumo.

Generosos

Los vinos generosos se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos secos (con un máximo de azúcar residual de 5 gramos por litro). Su proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos, habitualmente de uva Palomino, al final del cual, se produce la aparición del velo de levaduras de "flor" en el vino base.

La decisión del bodeguero de fortificar el vino base bien a 15,5º o bien por encima de 17º de alcohol va a determinar el tipo de crianza a la que va someterse el vino posteriormente. A partir de ahí surgen los distintos tipos de Vino de Jerez Generosos: Finos, Amontillados, Olorosos y Palo Cortado.

Finos

Se obtiene exclusivamente por crianza bajo velo durante al menos tres años. Es de color pajizo o dorado brillante. Los aromas son punzantes y complejos muy delicados con fondo de almendras. En boca son secos y ligeros pero incisivos en el ataque con una deliciosa punta de amargor en el postgusto.

El vino Fino se obtiene a partir de la fermentación total de mosto de uva de la variedad Palomino. El vino base así obtenido se encabeza hasta los 15% vol. de alcohol, al objeto de favorecer el desarrollo del velo de Flor; la protección natural de las levaduras va a evitar la oxidación del vino a lo largo de toda su crianza y a conferirle características organolépticas muy especiales. Esta crianza biológica se prolonga durante un período mínimo de tres años y se realiza en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera.

Vino de un brillante color amarillo pajizo a dorado pálido. De aromas punzantes y delicados, con ligeros recuerdos almendrados y notas de masa fresca de pan y hierbas del campo. Al paladar es muy seco, delicado y ligero. En el post-gusto vuelven los recuerdos almendrados, dejando una agradable sensación de frescor.

La graduación alcohólica oscila entre los 15,5º y los 17º. Se producen exclusivamente en Jerez de la Frontera, El Puerto de Santamaría y en Sanlúcar de Barrameda.

Vino ideal para el aperitivo y para todo tipo de tapas, en especial aceitunas, frutos secos y jamón ibérico. Acompañante ideal de mariscos y pescados, en especial de aquellos con un marcado sabor salino (anchoas) y con los crudos (sachimi). Por su bajo contenido en ácido acético, combina excepcionalmente con platos de acidez destacada (ensaladas con vinagreta, adobos, etc.) así como sopas frías (gazpacho, ajo blanco, etc.).

Oloroso:

Elaborado mediante una crianza exclusivamente oxidativa durante siete años . Tiene color de ámbar a caoba. El aroma es embriagador, con fondos de avellana y nuez.

Procedentes de la fermentación completa de mostos de uva palomino, los olorosos son vinos "vocacionales"; la especial estructura que muestran desde un principio aconsejan a los catadores su clasificación con destino a crianza oxidativa. El encabezamiento inicial a 17% vol. de alcohol impide el desarrollo del velo de flor, por lo que el vino envejece expuesto en todo momento a la lenta acción del oxigeno mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. La lenta pérdida de agua a través de las paredes de las botas de madera propicia un continuo proceso de concentración, que hace que el vino vaya ganando en estructura, suavidad y complejidad.

Vino de un color ámbar a caoba, más oscuro cuanto más prolongada sea su crianza.

Sus aromas son cálidos y redondos, y como su nombre indica son complejos y potentes. Con pronunciados aromas a frutos secos de cáscara, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadas y animales que recuerdan a trufa y a cuero.

En boca son vinos sabrosos y muy estructurados. Potentes, redondos y con mucho cuerpo. Su contenido en glicerina hace que sean suaves al paladar. Tienen larga permanencia en boca y complejos aromas retronasales. Resaltan notas de madera noble que propician un final secante muy elegante.

La graduación alcohólica es alta, entre 18º y 20º. En boca es, generalmente, seco pero a veces se mezcla con mistelas de Pedro Ximenez dando lugar a olorosos más o menos dulces.

Adecuado para tomar antes de las comidas, es también el vino más apropiado para las carnes rojas y la caza. Combina perfectamente con guisos de carne o estofados; especialmente con carnes gelatinosas como el rabo de toro o la carrillada. Excepcional maridaje para las setas, así como para los quesos muy curados.

Amontillado:

Se elabora mediante crianza mixta. Primero bajo velo y después oxidativa. En total durante unos cinco años. En la primera crianza adquiere aromas a almendra y frutos secos. En la segunda adquiere aromas a madera y vainilla.

Procedente de la fermentación completa de mostos de uva palomino, el Amontillado es un vino singular, fruto de la fusión de dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa, lo que hace de los amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes.

Su particular proceso de crianza comienza, como en el caso de los finos y manzanillas, con una fase inicial bajo velo de flor; a lo largo de los primeros años en las criaderas el vino adquiere notas punzantes y acentúa su paladar seco. A partir de un determinado momento, la desaparición de la flor provoca una segunda fase de crianza oxidativa, que oscurecerá paulatinamente el vino y lo dotará de concentración y complejidad.

En un vino de un elegante color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas), y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro.

Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada.

La graduación alcohólica es de entre 18º y 20º.

Además de aperitivo, es el aliado perfecto de las carnes blancas, el pescado azul y los quesos curados.

Es un vino idóneo para acompañar las sopas y los consomés; las carnes blancas, el pescado azul (atún), las setas y los quesos semi-curados. Combina a la perfección con verduras, como espárragos y alcachofas.

Palo Cortado:

Es un vino mezcla de estilos, muy original y muy apreciado por los buenos catadores. Tienen el aroma del amontillado y el paladar y la graduación del oloroso.

Se trata de vinos procedentes de mostos extremadamente finos, inicialmente encabezados a 15% vol. e identificados inicialmente con un "palo" o raya oblicua.

Ideal para su lenta degustación, sumergiéndonos en los distintos matices y armonías que nos ofrece este vino excepcional. Puede acompañarse de algunos frutos secos, quesos curados y, en la mesa, de consomés bien concentrados, guisos o carnes gelatinosas.

Generosos de licor

Los Vinos Generosos de Licor se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro.

Dependiendo de los vinos generosos utilizados como base y de los niveles de dulzor finales del cabeceo, se distinguen los siguientes tipos de Vino de Jerez Generosos de Licor: Pale Cream. Medium y Vream.

Pale Cream:

El Pale Cream es un vino generoso de licor elaborado a partir de un vino de crianza biológica, fino o manzanilla, al que se ha adicionado mosto concentrado rectificado al objeto de darle un toque de dulzor que mitigue la sensación secante original de estos vinos.

Es un vino de color pálido, aroma punzante y delicado, de tonos dulzones, suave en boca. Con una crianza mínima de tres años. De 15 a 22% vol alcohólico

En nariz comparte la sensación punzante de los vinos de crianza biológica, sus recuerdos avellanados y las notas de panadería, procedentes de la crianza de flor.

En boca es ligero y fresco, pero con un delicado sabor dulce que lo hace muy amable al paladar y reduce el regusto amargo propio de los vinos de criaza biológica, naturalmente muy secos.

Vino ideal para maridar con el foie y los patés. Muy agradable también con fruta fresca.

El Pale Cream se debe servir frío, a unos 10º C.

Medium

El Medium es un vino generoso de licor elaborado a partir de una mezcla o "cabeceo" de un vino generoso con un vino dulce natural o bien con mosto concentrado rectificado.

Los vinos base para el cabeceo suelen ser bien amontillados o bien vinos que, aunque hayan sido fundamentalmente envejecidos mediante crianza oxidativa, han tenido igualmente un cierta crianza biológica. En todo caso, lo que define fundamentalmente el carácter de Medium es el grado de edulcoración, que debe situarse entre los 45 y los 115 gramos de materias reductoras por litro.

De color ámbar a castaño oscuro, de aromas licorosos con notas propias del amontillado e inclusiones suavemente dulzonas como de bollería, dulce de membrillo o manzana asada.

En boca presenta una entrada ligeramente seca que se va tornando dulce para terminar con un postgusto vaporoso y suave.

Contenido alcohólico: entre 15 y 22% vol.

La temperatura ideal de servicio del Jerez Medium se sitúa entre los 12 y 14º C, si bien dependerá de la forma y momento de servicio.

Además de un aperitivo muy agradable, servido frío, es el vino apropiado para acompañar patés, quiches, así como para platos especialmente especiados.

Amoroso o Cream:

Obtenido en soleras de vinos olorosos mezclados con vino dulce para que envejezcan juntos. Con su perfil conjunta perfectamente amargos y dulces. Con una crianza mínima de cuatro años.

El Cream es un vino generoso de licor elaborado mediante la mezcla o "cabeceo" de vinos generosos de crianza oxidativa (fundamentalmente olorosos) con un importante aporte de vino dulce natural o bien de mosto concentrado rectificado.

La totalidad del proceso de crianza es por tanto de carácter oxidativo y el resultado del cabeceo debe de presentar un contenido en materias reductoras superior a los 115 gramos por litro.

Vino de color castaño a caoba oscuro y aspecto untuoso. Con marcada nariz de oloroso, conjuga notas dulzonas como las de los frutos secos, y tostadas, como el turrón y el caramelo.

En boca resulta goloso, de textura aterciopelada; con un dulzor equilibrado, un recorrido seductor y elegante y un regusto largo en el que se conjuga la sensación de dulzor con las notas típicas del oloroso.

De 15 a 22 % vol alcohólico.

Es el tipo de Jerez más idóneo para la repostería.

La temperatura ideal de servicio del Cream es de 13º C. También puede ser consumido como aperitivo, a modo de cóctel, servido con hielo y una rodaja de naranja.

Es un perfecto de vino de postre; ideal para acompañar fruta (melón, naranja) repostería o helados. Aunque también marida muy bien con el foie gras y con los quesos azules.

Vinos Dulces naturales

Los Vinos de Jerez Dulces Naturales son los obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, generalmente de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel. Los mostos, con una gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso de pasificación, son fermentados sólo parcialmente, con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello se les adiciona alcohol vínico una vez que comienzan a fermentar. Los vinos así obtenidos envejecen posteriormente en contacto directo con el oxígeno del aire, lo que provoca que los vinos adquieran un intenso color caoba y un aspecto denso.

Dependiendo de las variedades de uva empleadas se distingue los siguientes vinos dulces naturales: Pedro Ximénez y Moscatel.

Pedro Ximénez:

Se elabora con uvas de esta variedad asoleadas hasta su pasificación.

El vino Pedro Ximénez se obtiene a partir de la uva del mismo nombre, que se somete al proceso tradicional del "soleo", hasta lograr una intensa pasificación del fruto. Tras el prensado se obtienen unos mostos que presentan una extraordinaria concentración de azúcares y un cierto nivel de coloración, el cual se somete a fermentación alcohólica parcial, detenida en su caso mediante la adición de alcohol vínico.

Su crianza, exclusivamente de carácter oxidativo, propicia una progresiva concentración aromática y una complejidad creciente, si bien procurando siempre no perder la frescura y el carácter frutal típico de la variedad.

Vino de color ébano más o menos intenso con irisaciones yodadas, con lágrima muy amplia y sensación visual de gran densidad.

En nariz ofrece aromas extremadamente ricos, con predominio de las notas dulzonas de frutos secos tales como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de miel, arrope y frutas en compota y confitada, acentuándose con el tiempo de envejecimiento los tonos tostados (café, chocolate amargo y cacao) y regaliz.

En boca resulta aterciopelado y untuoso, con una acidez que mitiga el dulzor extremo y la calidez del alcohol, y un final muy largo y sabroso.

Contenido alcohólico entre 15 y 22% vol.

El Pedro Ximénez debe servirse ligeramente fresco, entre 12 y 14º C, aunque los más jóvenes pueden servirse a temperaturas más bajas, incluso muy fríos.

Es todo un postre en sí mismo, aunque combina excepcionalmente con postres a base de chocolate ligeramente amargo, con los helados o con los quesos azules de gran intensidad, como el Cabrales o el Roquefort.

Moscatel

El vino Moscatel se obtiene a partir de la uva del mismo nombre, que se somete al proceso tradicional del "soleo", hasta lograr una intensa pasificación del fruto. Tras el prensado se obtienen unos mostos que presentan una extraordinaria concentración de azúcares y un cierto nivel de coloración, el cual se somete a fermentación alcohólica parcial, detenida en su caso mediante la adición de alcohol vínico.

Vino de color castaño a caoba intenso, con aspecto denso y lágrima amplia. En nariz destacan las notas varietales características de la uva moscatel, pudiéndose apreciar también aromas florales de jazmín, azahar y madreselva, así como notas cítricas como de lima o pomelo, junto con notas dulzonas.

Su paladar presenta un dulzor sobrio, destacando los sabores varietales y florales, con un final ligeramente secante y amargo.

Contenido alcohólico entre 15 y 22% vol.

El Moscatel debe servirse ligeramente fresco, entre 12 y 14º C.

Es el vino ideal para combinar con la repostería, con postres no excesivamente dulces, a base de fruta y con helados.

Vinos especiales

Si anteriormente se han definido el tipo de crianza y el tipo de vinificación como los factores clave para la diferenciación de los distintos tipos de vino de Jerez, no es menos cierto que existe otro parámetro cuya influencia es crucial a la hora de determinar la calidad de estos vinos: el tiempo.

Una crianza prolongada intensifica las características típicas de algunos tipos de vinos de Jerez, como consecuencia del permanente proceso de concentración que posibilita la bota de madera. En otros casos, el tiempo y la madera confieren nuevos matices y sensaciones, dotando a los vinos de una singularidad y de una redondez que sólo se consigue tras muchos años de crianza.

La crianza biológica, por su propia naturaleza, no puede prolongarse por un plazo de tiempo excesivamente prolongado. Dependiendo de las condiciones microclimáticas de la bodega, tras 7 u 8 años de edad media, la flor ha agotado casi por completo los nutrientes del vino que le sirven de sustento y el velo, muy debilitado, es incapaz de seguir protegiendo al vino del contacto directo con el oxígeno del aire.

Por tanto, cuando se habla de vinos de Jerez de gran vejez, nos estamos refiriendo siempre a vinos que en su totalidad, o al menos en su mayor parte, han sido sometidos a envejecimiento oxidativo o físico-químico.

El Consejo Regulador certifica vinos de tres categorías especiales, en base a las peculiaridades de su crianza:

Vinos de Vejez Calificada de 20 y 30 años.
Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años.
Vinos de Añada.

Vinos de vejez calificada

Las bodegas de la Denominación de Origen guardan auténticos tesoros enológicos. Con frecuencia los catadores seleccionan partidas que por sus especiales características son dignas de pasar a engrosar las criaderas de vinos muy especiales. Vinos que conforman sistemas de solera cuyos orígenes se confunden con los propios de las casas, casi siempre en siglo XIX o incluso en el siglo XVIII. Vinos centenarios de una calidad tan excepcional y una vejez tan extraordinaria que rara vez llegaban a comercializarse.

Tradicionalmente, el disfrute de estos vinos estaba reservado a algunos privilegiados -miembros de las familias bodegueras o empleados de confianza- que tenían acceso a estas "sacristías", o bien se utilizaban para el agasajo de autoridades o personalidades de visita por tierras jerezanas. Al objeto de dotar a estos vinos de una certificación oficial que permita identificar su vejez y calidad extraordinaria, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry creó en el año 2000 dos categorías especiales de Vinos de Jerez con Vejez Calificada: Vinos de más de 20 años o "V.O.S." y Vinos de más de 30 años o "V.O.R.S."

Uno de los factores clave de la propia identidad de los Vinos de Jerez es el método de crianza "de Criaderas y Solera". Un maravilloso y perfecto procedimiento dinámico de envejecimiento, pero que imposibilita hablar de la edad exacta de los vinos de Jerez, salvo que nos refiramos a ella en términos de promedio.

El sistema de certificación desarrollado por el Consejo Regulador se basa en una calificación de las partidas de este tipo vino expedidas por cada bodega, o dicho en lenguaje bodeguero, en una calificación de "sacas". La certificación del Consejo no se concede por tanto a marcas comerciales concretas o a tipos de vino de una bodega en particular, sino a cada partida específica que se extraiga de la correspondiente solera, con una vejez media de más de 20 años o de más de 30 años.

Para conseguir este certificado de calidad y vejez, las bodegas deben someter sus vinos al dictamen de un Comité de Cata independiente. Dicho comité lo integran expertos de acreditada solvencia y conocimientos, sin vinculación alguna con las bodegas del Marco de Jerez. Junto a personal del propio Consejo Regulador, intervienen en el Comité personalidades del mundo de la Universidad, técnicos y expertos que pueden considerarse auténticas autoridades en la cata de los vinos de Jerez. El Comité de Cata analiza y cata los vinos de cada saca con una doble intención. No se trata tan sólo de certificar una vejez media, sino también de verificar la calidad excepcional que se supone a vinos de tan especiales características.

En su labor calificadora, el Comité cuenta con todo el apoyo técnico de la Estación de Viticultura y Enología de Jerez, uno de los laboratorios mejor dotados de nuestro país, que entre otros analiza parámetros específicamente relacionados con la vejez de las muestras presentadas, como es el caso del Carbono 14, el contenido en ésteres, las cenizas o el extracto seco. En cualquier caso, ningún resultado analítico se considera suficiente para la certificación del Consejo si además el vino en cuestión no cuenta con la aprobación cualitativa del exigente equipo de catadores.

Adicionalmente, la comercialización de vinos con vejez calificada tiene un efecto en el "cupo" de comercialización de cada bodega.

Uno de los procedimientos de garantía de calidad de la Denominación de Origen consiste en la existencia de un cupo o porcentaje de las existencias de vino que cada bodega está autorizada a comercializar a lo largo de cada campaña. Mediante este sistema, el Consejo Regulador garantiza la vejez mínima de los vinos de Jerez. En general, dicho sistema de cupos exige que por cada litro que es comercializado por una bodega de la Denominación de Origen, ésta debe disponer de tres litros de existencias en sus bodegas de crianza. Ello garantiza una vejez mínima del vino comercializado de tres años.

Pues bien, en el caso de los vinos con vejez calificada, el "consumo" de cupo de esta partidas es lógicamente proporcional a la vejez garantizada por el Consejo. Es decir, por cada litro de vinos de "más de 20 años" comercializado por una bodega, ésta debe disponer al menos de 20 litros en su correspondiente sistema de crianza. Igualmente, si el vino calificado es de más de 30 años, por cada litro de vino comercializado la bodega habrá de disponer de un mínimo de 30 en crianza.

La normativa sobre vinos con Vejez Calificada prevé igualmente la aplicación de una terminología específica. Así, los vinos de más de 20 años utilizan las iniciales V.O.S., correspondientes a la mención latina "Vinum Optimum Signatum" (Vino Seleccionado como Optimo) y coincidente también con la expresión inglesa "Very Old Sherry", tan frecuentemente utilizada en el etiquetado de este tipo de vinos.

En el caso de los vinos de más de 30 años, las iniciales a utilizar son V.O.R.S., correspondientes a "Vinum Optimum Rare Signatum" (Vino Seleccionado como Optimo y Excepcional) y coincidentes igualmente con la frase inglesa "Very Old Rare Sherry".

Tanto las iniciales V.O.S. y V.O.R.S. como la leyenda latina a la que corresponden dichas iniciales, aparecen en la precinta especial con la que el Consejo Regulador distingue a los vinos calificados y que han de ser incorporadas a su etiquetado.

Tipos de Vino de Jerez con Vejez Calificada

La certificación del Consejo Regulador se limita a vinos de enorme calidad y con una crianza extraordinariamente prolongada. Además, de acuerdo con la normativa de Vejez Calificada, dichos vinos deben necesariamente ser de alguno de los siguientes tipos: Amontillado, Oloroso (secos o dulces), Palo Cortado o Pedro Ximénez.

Vinos con indicación de edad

La certificación de edad del Consejo Regulador incluye también vinos que, sin llegar a tener la vejez de los V.O.S. ó V.O.R.S., proceden de sistemas de crianza muy prolongados y alcanzan a través de ellos altísimos niveles de calidad. Se trata de vinos con unos niveles medios de vejez de entre 12 y 15 años, envejecidos por tanto, total o parcialmente, mediante crianza oxidativa o físico-química.

Frente al rígido sistema de calificación saca a saca, que preside el sistema de Vejez Calificada, en este caso la certificación del Consejo Regulador como vino de 12 o de 15 años se realiza para la totalidad del sistema de criaderas y solera del que procede el vino

El sistema comienza con la solicitud de certificación por parte de las bodegas, que deberán indicar al Consejo Regulador cuales son los vinos en existencias asociados a la marca en cuestión para la que se solicita la indicación de edad. Los vinos en crianza deben de estar claramente identificados en la bodega y el cupo de ventas anual asignado será proporcional a dichas existencias: una doceaba parte en el caso de vinos de 12 años o una quinceaba parte en el de los vinos de 15 años.

Una vez verificadas las existencias, los inspectores del Consejo Regulador proceden a la toma de muestras de la solera, para su análisis por el Comité de Cata, que deberá dictaminar su calidad, así como para al realización de las pruebas analíticas correspondientes que garanticen los niveles de vejez solicitados. Todo este proceso deberá además repetirse al comienzo de cada campaña.

Vinos de añada

Junto al tradicional sistema de Criaderas y Solera, que es el utilizado para el envejecimiento de la inmensa mayoría de los vinos de Jerez, el Reglamento de la Denominación de Origen contempla también la posibilidad de utilizar el sistema de "añadas". Se trata de un sistema de crianza de carácter estático (frente al dinamismo de las soleras), en el que los vinos procedentes de cada una de las vendimias se envejecen separadamente, sin realizar en ningún momento combinaciones de vinos procedentes de vendimias diferentes.

En determinados años, las bodegas seleccionan partidas de mosto que cumplen determinados criterios de calidad para su envejecimiento mediante el sistema de añadas. Estos criterios son muy variables dependiendo de las bodegas, pero sin duda las características climatológicas imperantes cada año, el origen de las uvas y los sistemas de vinificación empleados juegan un papel fundamental.

Una vez obtenido el mosto, se procede a su encabezamiento y posterior acondicionamiento en las botas en la que comenzará su envejecimiento, fundamentalmente de carácter oxidativo.

Aunque el encabezado inicial se haya hecho al nivel que posibilita la crianza biológica (15,5º), el mantenimiento del velo de flor requiere el periódico aporte de nutrientes que supone refrescar la bota con vino más joven. Además, las botas que se en envejecen mediante el sistema de añadas se encuentran cerradas y selladas por el Consejo Regulador, lo que limita extraordinariamente la circulación de aire en el interior de la bota y por tanto las posibilidades de que la flor "respire".

La certificación de una añada por parte del Consejo Regulador requiere disponer de un procedimiento que garantice que el vino en cuestión procede exclusivamente de la cosecha consignada y que se mantiene sin posibilidad alguna de manipulación, salvo aquellas realizadas bajo el control del Consejo Regulador. Para ello es necesario asegurar la permanencia del vino en recipientes de madera, botas o bocoyes, totalmente cerrados, precintados y bajo la supervisión del Consejo Regulador.

Otros tipos de vino de Jerez:

Dentro de los vinos de Jerez existen otras variedades pero mucho menos frecuentes en el mercado como palmas o rayas.

Manzanilla:

Es un tipo de fino criado exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda. Es de color amarillo brillante con dejos que van del verdoso al rojo. Tiene aroma de manzana lo que da origen a su nombre. Tiene boca ligera, sabrosa y con tonos salinos.

Hablar de la Manzanilla es hablar de Sanlúcar de Barrameda, la ciudad costera situada en la desembocadura del río Guadalquivir que constituye uno de los vértices del triángulo del Jerez. Sólo en las bodegas situadas en esta bella localidad es posible la crianza de estos vinos tan singulares, razón por la que la Manzanilla tiene el privilegio de ser una Denominación de Origen en sí misma.

La D.O. "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda" se encuentra inserta geográficamente dentro de la D.O. "Jerez-Xérès-Sherry" y comparte con ésta tanto la Zona de Producción como la tutela del mismo Consejo Regulador. Tanto la uva utilizada como los procedimientos de elaboración son los mismos del Jerez.

Sin embargo, hay un aspecto que confiere identidad propia a estos vinos: la crianza bajo velo de flor en el especial microclima de la localidad de Sanlúcar. Tres grandes agentes condicionan ese clima sanluqueño tan especial, junto con la propia estructura de relieve de la población, integrada por dos bancales a distinto nivel; uno en la cota del mar -el Barrio Bajo- y otro a unos metros por encima de aquél -el Barrio Alto. Dichos agentes son el río Guadalquivir, que representa el límite natural por el norte de Sanlúcar; el Océano Atlántico, donde aquél vierte sus aguas y que bordea la ciudad por el oeste; y la marisma, esa gran extensión de llanura sobre el antiguo delta que representa una ausencia total de relieve. Los tres agentes propician unas temperaturas más suaves y una humedad relativa más alta que las imperantes en el resto de la zona de producción del Marco de Jerez. El vehículo que transporta esa humedad es la brisa marina, el viento de poniente que al encontrarse con la pantalla que ofrece el Barrio Alto, se ralentiza y la transmite al casco urbano sanluqueño.

La conjunción de todas estas circunstancias hacen posible la singularidad especial del velo de flor de Sanlúcar y determina también las especiales características organolépticas de los vinos de crianza biológica que se crían en sus bodegas.

Dependiendo de lo prolongado de la crianza, las manzanillas originalmente "finas" pueden llegar a presentar ligeras notas de oxidación a medida que la flor, tras años y años de crianza, va a agotándose en las criaderas ("clases", en el argot sanluqueño) de más vejez: surge entonces ese vino tan especial, con características entre la manzanilla fina y el amontillado, denominado "manzanilla pasada".

Elaboración y Crianza

Se trata de vinos procedentes de mostos de la variedad palomino, obtenidos mediante presiones suaves y sometidos a fermentación completa. El posterior encabezado a 15% vol. propicia la crianza biológica, que debe de llevarse a cabo íntegramente en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda. Las especialísimas condiciones microclimáticas de esta ciudad, situada en la desembocadura del río Guadalquivir, propician el desarrollo de un velo de flor con características muy peculiares. Como consecuencia de ello, los vinos de crianza biológica obtenidos en Sanlúcar tienen características organolépticas especiales y diferenciadas de los del resto del Marco. En ocasiones, las manzanillas son sometidas a períodos de crianza excepcionalmente prolongados, en los que la flor llega a debilitarse ligeramente, provocando un pequeño nivel de oxidación; surgen así las "Manzanillas Pasadas".

Nota de cata

Vino muy pálido, de un brillante color amarillo pajizo. De aroma punzante y delicado en el que destacan notas florales que recuerdan a la camomila, recuerdos almendrados y aromas de panadería. Al paladar es seco, fresco y delicado; con un paso de boca ligero y suave, a pesar de su final seco. Presenta una ligera acidez que produce una agradable sensación de frescor y un regusto persistente y ligeramente amargo.

La manzanilla tiene un contenido alcohólico 15 y 19% vol. habitualmente, 15% vol. y se debe servir muy fría, entre de 7º a 9º C.

Es ideal como aperitivo y acompañamiento a todo tipo de tapas, especialmente para todo tipo de sabores que provengan del mar, como mariscos y pescados. También combina armoniosamente con los alimentos que tengan ciertos toques salinos (embutidos, salazones), así como con platos que contengan vinagre (ensaladas, adobos, marinados, sopas frías, etc).

Es un excelente acompañante para toda clase de tapas, así como de mariscos, quesos suaves, sopas, pescado blanco y jamón.

De 15 a 19% de vol. alcohólico.